Staphylococcus aureus

Quinta-feira, 17 Setembro, 2020

Inês Fernandes

engenheira alimentar

<i>Staphylococcus aureus </i>é uma das bactérias responsáveis pelas toxinfecções alimentares. Sendo uma bactéria aeróbia-anaeróbia facultativa, permite-lhe o desenvolvimento em presença ou ausência de oxigénio, quer seja à superfície de uma peça de carne ou no interior de uma grande quantidade de carne picada. A sua temperatura de desenvolvimento está compreendida entre 6 e 47 ºC e é uma bactéria termossensensível, o que signifca que é destruída através da fervura a 100 ºC, qualquer que seja o alimento.
Esta bactéria encontra-se espalhada pela natureza, mas é o <b>Homem </b>o principal veículo de contaminação dos alimentos. As fossas nasais são o principal reservatório, sendo a pele dos braços, das mãos, da face e feridas outra reserva de excelência desta bactéria.
A maior parte das intoxicações por <i>Staphylococcus aureus </i>são devidas à contaminação pelo manipulador, geralmente após a confecção do alimento. A sintomatologia da intoxicação, com maior ou menor intensidade, dependerá da concentração de enterotoxina presente no alimento, da quantidade de alimento ingerida e da sensibilidade individual. O período de incubação da bactéria (tempo decorrido entre a ingestão do alimento contaminado e os primeiros sintomas) pode variar entre uma a seis horas (usualmente é de quatro horas) e manifesta-se por naúseas, vómitos intensos, cólicas abdominais e diarreia.
São várias as medidas preventivas a adoptar para evitar a contaminação por <i>Staphylococcus aureus</i>, nomedamente: impedir a contaminação dos alimentos pelos manipuladores, estabelecendo medidas rigorosas de controlo da saúde, da integridade das mãos, unhas e higiene individual; o manipulador deve evitar espirrar ou tossir sobre os alimentos, assim como deve evitar mexer na boca, olhos, nariz e ouvidos durante a manipulação; manter os alimentos susceptíveis a temperaturas inferiores a 4 ºC ou superiores a 46 ºC; estabelecer medidas rigorosas de higiene dos equipamentos e utensílios de trabalho.

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