Salmonella

Quinta-feira, 17 Setembro, 2020

Inês Fernandes

engenheira alimentar

Bactéria da família das Enterobacteriaceas, são conhecidos mais de 2000 tipos diferentes. É um microrganismo termosensível (facilmente destruído pela temperatura de 65 ºC durante 12 a 15 minutos) e que exige um teor em água elevado para a sua multiplicação.
A Salmonella é uma bactéria que pode viver nos intestinos do homem e dos animais. A eliminação pelas fezes contamina o solo e a água, acabando por ser espalhada pelo ambiente, infectando os alimentos destinados aos animais e ao homem. Alguns animais, como moscas, ratos e pássaros, são factores importantes de propagação desta bactéria. Contudo, a transmissão da doença do animal para o homem faz-se geralmente por ingestão de produtos de origem animal insuficientemente cozinhados.
A temperatura de desenvolvimento da bactéria situa-se entre 4 e 46 ºC, sendo a temperatura óptima de multiplicação entre 35 e 37 ºC. O pH óptimo está compreendido entre 6,6 e 8,2 e o período de incubação varia entre 7 e 72 horas, sendo mais frequente entre 18 e 48 horas.
A Salmonella pode estar presente numa grande variedade de alimentos e dar origem a infecções alimentares. Aves (principalmente frango e peru), ovos e ovoprodutos, maionese, produtos de pastelaria, pratos insuficientemente cozinhados ou água, são alguns desses alimentos.
As salmoneloses são gastroenterites que resultam da ingestão de Salmonella, presente nos alimentos, seguida de multiplicação e invasão do tubo digestivo que poderá ou não atingir a corrente sanguínea. A sua actividade depende do hospedeiro (idade, estado de saúde, flora intestinal) e os sintomas habituais são náuseas, cólicas abdominais, diarreia e febre.
Como medidas preventivas, deverão ser respeitados alguns procedimentos de higiene e segurança alimentar:
– Todos os alimentos devem ser bem lavados antes da sua preparação e consumo;
– Evitar a contaminação entre alimentos: carnes cruas devem permanecer separadas de alimentos já cozinhados ou prontos para servir;
– Todos os utensílios de cozinha (ex.: tábuas, facas) devem ser sempre lavados após a sua utilização;
– Lavar as mãos antes de manipular qualquer alimento e entre a manipulação de diferentes alimentos;
– Consumir as carnes bem cozinhadas (não devem estar “mal passadas”);
– Cumprir com rigor as instruções da cadeia de frio.

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