Antes da aplicação de um sistema HACCP devem estar implementados, e em pleno funcionamento, os seus pré-requisitos que, regra geral, controlam os perigos associados com a envolvente ao estabelecimento alimentar, enquanto ao sistema em si se exige que controle os perigos relacionados directamente com o produto/processo. De acordo com a legislação, são considerados pré-requisitos HACCP:
– Instalações e equipamentos;
– Boas práticas de higiene;
– Controlo de fornecedores;
– Controlo de resíduos;
– Controlo de pragas;
– Planos de higienização (limpeza e desinfecção);
– Qualidade da água;
– Manutenção da cadeia de frio;
– Saúde e higiene dos manipuladores;
– Formação;
Após a implementação e cumprimento destes pré-requisitos, pode-se avançar com a implementação do sistema HACCP, cujo êxito reside na sua completa adequação à realidade da empresa.
O Sistema HACCP baseia-se em sete princípios, que devem ser considerados na sua aplicação:
1.º Identificar os perigos e medidas preventivas;
2.º Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC);
3.º Estabelece limites críticos para cada PCC;
4.º Monitorizar/controlar cada PCC;
5.º Estabelecer medidas correctivas a tomar sempre que um PCC não se encontre sob controlo;
6.º Estabelecer procedimentos de verificação;
7.º Criar um sistema de registos para todos os controlos efectuados;
Devido às grandes diferenças associadas ao tipo, dimensão e complexidade das empresas, torna-se necessário a adopção de um sistema de segurança alimentar eficaz e que cumpra com as exigências impostas, mas que tenha, no entanto, flexibilidade suficiente para conseguir abranger todas as empresas/estabelecimentos. A flexibilidade na implementação de procedimentos baseados nos princípios HACCP está prevista no Regulamento (CE) n.º 852/2004, sendo que para determinados casos a aplicação dos pré-requisitos (desde que os objectivos essenciais de segurança alimentar sejam atingidos) é por si só suficiente, não sendo necessária a implementação formal dos princípios HACCP.
