O leite

Quinta-feira, 17 Setembro, 2020

Inês Fernandes

engenheira alimentar

O leite é o alimento mais completo que existe, sendo capaz de assegurar todas as necessidades alimentares e nutricionais até aos quatro meses de vida.
O leite actualmente comercializado é submetido a diversos tratamentos que contribuem para garantir a sua conservação e assim proporcionar um alimento seguro.
Os processos de tratamento do leite, por acção do calor, destroem os microrganismos prejudiciais à saúde e garantem diferentes tempos de conservação:
<b>Pasteurização: </b>consiste em aquecer o leite entre 72 e 75 ºC, durante um período de 15 a 20 minutos, para destruir os microrganismos patogénicos sem afectar o seu gosto e valor nutricional. Este processo permite aumentar o tempo de conservação do leite entre 4 a 5 dias, em embalagem fechada e sempre no frigorífico. É o leite comercialmente designada “do dia”
<b>Ultrapasteurização: </b>o leite ultrapasteurizado UHT (temperatura ultra alta) é submetido a elevadas temperaturas (130-135 ºC) durante 2 a 5 segundos de forma a que a lactose não caramelize e que o gosto do leite não seja alterado. Este processo destrói todos os microrganismos e, enquanto a sua embalagem não for aberta, conserva-se durante cerca de 3 meses fora do frigorífico. No entanto, depois de aberto, tem um período de conservação de cerca de 3 dias.
<b>Esterilização: </b>consiste no pré-aquecimento do leite durante alguns segundos a 135 ºC e novo aquecimento após a sua colocação na embalagem. Este processo permite uma conservação de longa duração – cerca de 12 meses enquanto o pacote não for aberto. Embora este processo também elimine todos os microrganismos, a sua composição é alterada: perde muitas vitaminas, adquire uma cor amarelada e um sabor bastante caramelizado.
Existem ainda outros tratamentos que se podem aplicar ao leite, sendo os mais comuns o leite condensado e o leite em pó. O leite condensado é um tipo de leite que perdeu cerca de 50 % da sua água por evaporação, sendo comercializado açucarado ou não (o chamado leite evaporado). Ao leite em pó foi retirada quase a totalidade da água que tem na sua composição.

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