Critérios Microbiológicos – Parte II

Quinta-feira, 17 Setembro, 2020

Inês Fernandes

engenheira alimentar

A realização de análises microbiológicas pode ser efectuada para controlar as matérias-primas, controlar a higiene das instalações, utensílios e manipuladores e qual o período de conservação do produto.
A <b>frequência </b>com que estas análises deverão ser realizadas poderá ser adaptada à natureza e à dimensão das empresas do sector alimentar, desde que a segurança dos géneros alimentícios não seja posta em causa. Desta forma, os operadores do sector alimentar deverão definir um <b>plano de amostragem </b>para cada critério microbiológico.
Sempre que os resultados das análises não sejam satisfatórios, os operadores devem tomar medidas correctivas adequadas de modo a proteger a saúde dos consumidores. Paralelamente, deverão tomar medidas para encontrar a origem dos resultados insatisfatórios, ou seja, a causa que levou a que a contaminação dos alimentos ultrapassasse os critérios estabelecidos.
O <b>Regulamento (CE) n.º 2073/2005 </b>possui dois anexos: o Anexo I, que estabelece os critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios, e o Anexo II, onde são definidos os estudos e testes que os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis pelo fabrico do produto devem realizar com o intuito de verificar se os critérios são cumpridos durante todo o período de vida útil dos produtos. Os operadores do <b>sector da Restauração </b>deverão dar especial atenção ao primeiro anexo, onde estabelece:
– Os critérios que definem a segurança dos géneros alimentícios, para microrganismos como a <i>Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterobacteriaceae, E. coli</i>;
– Os critérios indicativos de higiene dos processos para os produtos mais perecíveis, como carne e produtos derivados, leite e produtos lácteos, produtos da pesca, ovoprodutos, entre outros;
– Regras gerais em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise.
Uma vez estabelecidos os critérios microbiológicos, os operadores do sector alimentar deverão tomar medidas para garantir que estes são cumpridos durante a recepção, manipulação/ preparação e confecção dos alimentos, bem como:
– Respeitar os critérios microbiológicos estabelecendo medidas de execução;
– Utilizar os critérios microbiológicos para validar as medidas de controlo de higiene estabelecidas;
– Utilizar os critérios microbiológicos para avaliar a aceitabilidade dos alimentos ou dos processos;
– Implementar procedimentos baseados nos princípios do sistema HACCP;
– Utilizar os critérios microbiológicos para validar e verificar o sistema HACCP.

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