Os sistemas de controlo na indústria alimentar são a base para assegurar a correcta aplicação dos procedimentos de higiene e segurança alimentar. São vários os aspectos a ter em conta, entre os quais:
<b>Controlo do tempo e da temperatura</b>
O controlo inadequado da temperatura dos alimentos é uma das causas mais comuns das doenças de origem alimentar ou da deterioração dos alimentos.
Devem ser estabelecidos sistemas que garantam que a temperatura é controlada eficazmente sempre que seja um factor crítico para a segurança dos alimentos.
Os sistemas de controlo da temperatura devem ter em consideração a natureza dos alimentos, o tempo de duração previsto do produto quando armazenado, o método de embalagem e processamento, e a forma como se pretende que o produto seja utilizado (mediante posterior cozedura/processamento ou se está pronto a ser consumido).
Estes sistemas devem especificar os limites toleráveis de variações do tempo e da temperatura, e os dispositivos utilizados no controlo da temperatura devem ser verificados regularmente.
<b>Contaminação microbiológica cruzada
</b>Os agentes patogénicos podem ser transferidos de uns alimentos para os outros, seja por contacto directo, pelos agentes que manipulam os alimentos, por superfícies de contacto ou através do ar. Os alimentos crus devem ser eficazmente separados, seja fisicamente ou no tempo, dos alimentos prontos a consumir, mediante uma eficaz limpeza e, sempre que necessário, desinfecção.
O acesso a áreas de processamento pode ter que ser restrito ou controlado. Sempre que os riscos sejam particularmente elevados, o acesso a áreas de processamento deve ser apenas possível através de um vestiário. Nestes casos, é necessário requerer que o pessoal coloque vestuário de protecção limpo, incluindo calçado, e lave as mãos antes de entrar.
As superfícies, utensílios, equipamentos e acessórios devem ser cuidadosamente limpos e, sempre que necessário, desinfectados após o manuseamento ou processamento de alimentos crus, em especial de carnes ou aves.
<b>Contaminação física e química
</b>Os sistemas de controlo devem ser estabelecidos de forma a prevenir a contaminação dos alimentos por corpos estranhos, como fragmentos de vidro ou de metal, poeira, fumos nocivos ou produtos químicos indesejáveis.
